Beringelas recheadas com vegetais

Ingredientes (4 pessoas):
- 4 beringelas médias
- 1 cebola grande
- 3 dentes de alho
- 1 curgete
- 3 tomates pequenos bem maduros
- 250g de cogumelos frescos
- 1/4 de pimento
- 1/2 limão
- 1 lata de tomate aos cubos
- raspas de queijo Agros Sabor Inteiro ou queijo para gratinar
- sal
- azeite
- ervas aromáticas a gosto

Modo de preparação:

Lavam-se bem todos os legumes.
Corta-se a cebola às rodelas e o alho às lâminas e leva-se a alourar num tacho com um pouco de azeite.
Entretanto cortam-se os topos às beringelas, abrem-se a meio e esfrega-se o limão no miolo das beringelas para que não oxidem.
Retira-se o interior das beringelas por forma a que formem uma "caixa" com cerda de 5mm de espessura e esfregam-se com o limão.
Corta-se o miolo da beringela, o tomate e o pimento aos cubos.
Corta-se a curgete às rodelas finas e laminam-se os cogumelos.
Juntam-se os legumes cortados à cebola e ao alho e mexe-se bem.
Quando os legumes já estiverem moles tempera-se de sal e acrescenta-se o tomate enlatado mexendo bem.
Tapa-se o tacho e deixa-se cozinhar até estar tudo estufado.
Entretanto aquece-se o forno a 150ºC.
Depois do estufado pronto, colocam-se as "caixas" de beringela num tabuleiro, recheiam-se com os legumes e cobre-se com raspas de queijo.
Deve reservar-se um pouco dos legumes para colocar no fundo do tabuleiro como "cama" para que a casca das beringelas fique bem assada.
Levar ao forno a assar.
Quando o miolo da beringela que deixámos agarrado à casca apresentar uma cor acastanhada, o molho do fundo do tabuleiro tiver reduzido um pouco e o queijo estiver derretido está pronto a servir.

Pode-se servir simples ou acompanhar com arroz barnco.